OKKA İŞİ PİLAV (KALAKANOĞLU PİLAVI)

Pilav deyip de geçmeyin. Pek çok damak tadı veren yemek türleri içerisinde müstesna bir yer edinmiş olan pilav, Azerbaycan mutfak kültüründe birinci sırayı alır. Aynı şekilde Osmanlı sarayının nadide damak zevklerinden birisi de pilava aittir. Bu bilinen bir şey olsa da pilavın okka işi satıldığını duyunca şaşkınlığını gizleyemeyen hemen hemen yok gibidir. 

Sanırım bu satırları okumanıza neden olan da bu zaten, okka işi pilav!.. Bu şöhretin mahiyeti, merak dairenize adım attığında pilavın burada cumhuriyetten önce “okka” ile Cumhuriyetten sonra ise “kilo” ve “gram” işi satıldığını öğrenirsiniz. Tam da şaşkınlığınızı bastıracak gibi olursanız da söz konusu lokantada geçen 159 yıllık sürede aile bireylerinin dışında herhangi bir kişinin çalışmamış olduğu bilgisiyle iyice kafanız karışır. İlk yıllarda pilavın sepetlerle hamalların sırtında devasa pilav kazanları ile taşınmış olduğunu duyunca pes artık demekten kendinizi alamazsınız.

Pazarkapı Semtinde birkaç masadan müteşekkil, pilav ve hoşaftan oluşan menüsü dışında herhangi bir yemeğin bulunmadığı Kalkanoğlu Lokantası’nda güler bir yüz ile davet edilirsiniz zamanın derinliklerinden bir yolculuğa. Açılır önünüze tarihin yorgun düşmüş solgun yaprakları. Gururla taşır sizleri Osmanlı Sarayına. Kafkasya’dan çıkıp gelen Süleyman Osman Ağa ile başlatır serüveni.

Osmanlı İmparatorluğu’nun çöküş döneminde sarayda “pilavcı başı” olarak uzun yıllar hizmet vermiş olan Osman Ağa, çöküş yıllarında saraydan ayrılarak Trabzon’a döner. Pazarkapı Semti’nde sekiz sandalyeden oluşan  metruk bir binada pilav satışına başlar. Evde pişirilen pilavlar hamallar ile bu satış yerine taşınır. Kesintisiz 159 yıldır babadan oğula veraset ederek gelen pilavcılık, halen damak zevkimize katkı sağlamaya devam etmektedir. Kalkanoğlu Lokantası’nda servis edilen meşhur pilavın tadına eski Cumhurbaşkanlarımızdan İsmet İnönü, Başbakanlarımızdan Hasan Saka’dan Faik Ahmet Barutçu gibi siyaset adamlarının yanı sıra Falih Rıfkı Atay, Yunus Nadi gibi Türk edebiyatının saygın simaları, daha nice insanlar bakmadan geçememişler.

Süleyman Osman Ağa ile başlayan bu pilav yolculuğu 5 kuşak aile üyelerince ilk günkü titizliği ile Trabzon’un Pazarkapı Semti’ndeki küçük ve nezih mekânda hâlâ hizmet vermeye devam etmektedir. Şairlerin esin kaynağı, ozanların saz ve kemençelerine nağme olmuş Kalkanoğlu Pilavı yurt içindeki şöhretini kısa bir süre içerisinde uluslar arası bir konuma taşır. Bu nedenledir ki Trabzon’un tarihi ve doğasal güzelliklerini görmeye gelen yerli ve yabancı turistler bu damak tadını tatmadan geçmezler.

Gram işi pilavın malzemesinin seçiminden hazırlanışına kadar izlenen süreç tahmin edilemeyecek kadar ciddiyet ile sürdürülür. Pilav için gerekli olan pirinç yıllardır Samsun’un Bafra İlçesi’nden, fasulye ise Gümüşhane’nin Kelkit İlçesi’nden getirilmektedir. Koyun etinden kuşbaşı et ile birlikte meşhur Trabzon tereyağı bu damak zevkine katkı yapar. Pirinç pişirilmeden önce 2 saat suda bekletilir. Diğer sırları ortaya dökmeden en iyisi yolunuz Trabzon’a düştüğünde mutlaka ilk işiniz bu tarihi mekâna uğrayıp, asırlara hükmeden damak tadını tatmalısınız.

Elbette işin püf noktası olan pilavın gram işi satılışı ise sizleri yemeden mutlaka düşünmeniz gerektiği uyarısıyla baş başa bırakır. Zira yemek adına tabak işi pilav istediğiniz zaman ciddi bir uyarı alırsınız. Fazlası sağlığa zararlıdır diye alacağınız yanıt sizi korkutmasın, her şeyin bir sınırı var. Gram işi yiyeceğiniz pilav dünyanın neresinde olursa olsun yiyeceğiniz kilolarca pilava eşdeğer bir lezzet verip, sizleri doyuma ulaştıracaktır. Kısacası “çoğu zarar, azı yarar”.

Kalkanoğlu’nun “kepçenin hilesi, terazinin adaleti vardır”  şeklindeki bilge sözü sanırım konuya bir başka felsefe katmaktadır. Kalkanoğlu Lokantası’nda pilav yiyenin mutlaka doyarak çıktığı bilinir. Herhangi bir hile ya da art niyetin buraya yakın bir mesafeden geçmediğinden emin olabilirsiniz.  

Fazla söze ne hacet? En iyisi Kalkanoğlu Lokantasına ait el broşüründeki ifadelerle sözümüzü noktalayalım:

- Trabzon’a gittin mi?

- Gittim.

- Kalkanoğlu pilavından yedin mi?

- Yemedim.

- Sen, Trabzon’a gitmedin?