KUTSAL AĞACIN PEŞİNDE ZEYTİN

Zeytin sofralarımızın olmazsa olmazı ve yeşil ile siyah renk dışında pek bilgi sahibi değiliz. Fakat 22 yıldır Edremit Körfezi’nde 365 günü gelişmeleri takip ederek “Fidandan Sofraya Zeytin” fotoğraf çekim ve söyleşilerine katılmaktan o kadar çok mutluyum ki zeytin dünyası anlatılmaz yaşanırmış.

Homeros’un destanlarında zeytin ağacı ile ilgili çok bilgilendirme vardır. Zeytin ağacı gölgesinde otururken, ağaç şöyle fısıldar “Herkese aitim ve kimseye ait değilim. Siz gelmeden önce de buradaydım, siz gittikten sonrada burada olacağım.”

Hiçbir ağaç, insanlık tarihinde zeytin ağacı kadar kutsal kabul edilmemiştir. Zeytin bütün ağaçların ilkidir (Atena-Zeytin ağacı&Zeus-Meşe ağacı&Posedion-Dış budak &Hera- Sögüt,Elma,Armut&  Apollo-Defne,Palmiye & Dionysos.-İncir,Çam,Asma). Antik çağa ait sağlık bilim çalışma belgelerinde en çok zeytin anlatılır.

Paralarda bereket sembolü olarak zeytin dalı vardır. Kralların tacı zeytin dalıdır. Zeytin yağının adı sıvı altındır. Sanat tarihinin ustaları tarafından yaşamını incelemek, belgelemek ve resmetmek vazgeçilmezdir. Ressamların arasında Vincent Van Gogh en çok tuallerine taşıyandır.

Adem ve Havva efsanesinden, cennetten kovulan Adem Tanrıdan insanlığı bağışlamasını diler ve ölümünde Hebron vadisine gömülürken, oğlu Şit cennetten meleklerin verdiği üç tohumu, babasını gömmeden ağzına yerleştirir, kısa zamanda üç ağaç yeşerir (Zeytin-Servi ve Sedir). Bu nedenle zeytin ağacı ölümsüz olarak, kutsallığın, bolluğun, adaletin, sağlığın, bilgeliğin, zaferin, barışın, adaletin, sağlam karakterin ve yeniden doğuşun sembolü olmuştur.

Yunan uygarlığında Atina şehri yeni kurulmaktadır ve şehrin tanrısının kim olacağını tayin için Zeus  baş tanrı Olimpus tanrıları arasında  bir yarışma düzenler, finalde iki tanrı kalır.

Poseidon mızrağı yere vurur ve ortaya görkemli bir at çıkar, izleyenler büyülenmiştir, sıra Athena’ya gelince , yere sapladığı mızrak toprağı yarmıştır ve bir fidan ortaya çıkar, şekillenir, büyür ve meyve verir. Açıklamaya başlar (zeytini insanlar yiyebilir, yağını yemeklere döküp lezzet ve sağlık elde ederler. Bozulmasını istemedikleri yiyecekleri saklar, vücud ağrılarını yok eder, yağını yakıp aydınlanırlar, insanlara sayılmayacak kadar faydalıdır) açıklamaları hayranlıkla izlenir ve yarışmayı kazanmış olur.

Athena Barış, savaş, sanat tanrıçasıdır. Sembolleri kalkan, mızrak, zeytin dalı ve baykuştur (mızrak savaşı, zeytin dalı barışı, baykuş bilgeliği temsil eder).

Nuh tufanının bitiminden 7 gün sonra, güvercin ağzında zeytin dalı (yaprağı ) ile Hazreti Nuh’a gelerek suların çekildiğini müjdeler. Tufanın yok edici gücüne dayanan zeytin ağacı ölümsüzlüğün sembolü olur (zeytin ağacı kolayca yerinden sökülerek başka bölgelere dikilir. Sadece dalları tabaklama yapılarak dikim anında gübre ve sulama ihmal edilmemelidir).

Hristiyanlığa dair öykülerde Cebrail’in Meryem’e, İsa’ya hamile kalacağını bildirdiği müjde sahnesinde, Meryem’in saflığını gösteren zeytin dalı ile sembolize edilen resimler çizilmiştir (önceleri Zambak).

Müslümanların kitabı Kur’an- ı Kerim’de (Nur-tin suresinde) Allah “Zeytin ve İncire and olsun” der.

M. Ö. Yunan ve Atina Anayasası’nda zeytin ağacını kesen ve yılda iki kez budama yaparak zarar veren mahkeme kararıyla sürgüne gönderilir veya idam cezası verilirdi.

Mimar Sinan yaptığı eserlerin aydınlatılmasında (kutsal mabetlerde) is yapmaması nedeniyle Kazdağların eteklerindeki Edremit zeytinyağlarını tercih ederdi (Osmanlı mutfağı da bu bölgeden).

Zeytin tanımları ve belgeler M. Ö. 6000 yıllarına dayanır. Dünyamızda bilinen en eski Zeytinyağı fabrikası Türkiye’mizde olup, İzmir-Urla bölgesindedir. Yeniden mitolojik özelliğine göre canlandırılıp ürün alınmıştır (tarihi kalıntılar arasındadır).

Yaz ayları zeytin dünyasını ve eski el aletlerini tanımak amacıyla, Balıkesir-Edremit bölgesi müzeleri, küçük kuyu-ilk kurulan müze-geniş kapsamlı Türkiye’nin en büyük müzesi İzmir-Kuşadası-Değirmen mevki  Oleatrium  mutlaka gezilmeli ve İzmir-Urla-Uzunkuyu mevkii Köstem Zeytinyağı müzesi de planlarınıza dahil olan yeni bir kuruluş müzemizdir.

Zeytin yaşamını kısaca incelersek, resmi kurumlar veya özel sektörde tüp torbalar içerisinde aşılı fidanlar tercih edilmelidir. Şubat ve Mart ayında tarla dikimleri gerçekleştirilir.

Fidan 3-5 yıl arası tane vermeye başlar. Nisan ayı çiçeklenme dönemi kısa zamanda taneye dönüşür. Ağaç kökleri yatay gelişip üst satıhta olunca İlkbahar yağmurlarıyla beslenir. Toprak sürülürken köklere fazla yaklaşılmaz. Yaz kurak geçerse yapraktan sulama tercih edilir. Mart- ayları genelde budama ve göztaşı bulamacı ile yoğun bir çalışma ile geçer. Nisan ayında genelde fabrika harici aileler sabun yaparak zamanını değerlendirirler. Ekim ayında taneler olgunlaşmış sarımsı yeşil renktedir. Erken hasat dönemi başlamıştır. Yağ rengi yeşilimsidir. Avrupa’da ödüller alma zamanlamasıdır.

Yeşil zeytin kırma ve çizik olarak kullanılırken cok özel bir aromatik tadı vardır ve kahvaltılarda çok tercih edilir; genelde Edremit Körfezi ürünleridir. Marmara bölgesi sofralık siyah zeytin olarak tercih edilir. Kasım ayında renk zamanla, kırmızı, patlıcan moruna dönüşümle, Aralık ayı tamamen siyah renk hakim olur. Hasatta kadınlar yenge, erkekler tayfa diye isimlendirilir. Sabah 8 de başlayan çalışma 15 te sonuçlandırılır. Arazi durumuna göre traktörler ve pancar motorlu özel araçlar Edremit bölgesinde, at arabalarının rakibidir. Büyük arazilerde Avrupa usulü modern silkeleme araçları kullanılırken, küçük arazilerde aile fertleri 7 den 70 e şenlik şeklinde ürün sırık veya taraklama ile toplarlar. Erkekler silkeleme, kadınlar çuval veya sepetlere yerleştirme işlemi ile meşgul olurlar.

Şubat sonu genelde hasat dönemi biter ve başak ilan edilerek, araziye ihtiyacı olana bazı fakir aileler, yerde veya daldaki kalanları toplayarak genelde sabun imalatında kullanırlar. Ocak ile Mart arası deve güreşi gibi büyük bir aile şenlikleri vardır. Ege bölgesinin vazgeçilmezidir.

Taş baskı (sulu sıkım) eski usul işcilik, maliyeti ve zamanlama nedeniyle yerini modern tesisleri Kontini-soğuk sıkım işlemine bırakmıştır. Zeytinyağı hava ile teması önlenerek filtre işlemi ve şişeleme yapılıyor ( Her iki işlemin ortak ürünü pirina genelde yakacak olarak kullanılır).

Pithos (kil kaplar) yerini soğuk hava depolarında, galvaniz tanklarda muhafaza edilerek ambalajlama işlemi yapılır. Yağ veya tane ürün alırken bölge coğrafi işaretine dikkat ederek özellikle fabrika markası olanları tercih etmekte fayda vardır. Fabrikalarda ürünleri tatma reyonları veya ağaçtan çok özel eşyalar üretilmiş, çay ve krem, kolonya, süs aksesuarları gibi ürün çeşitlerini güvenle inceleyebilirsiniz.

Uluslararası Zeytin konseyi üretim miktarı sıralamasında, İspanya, Türkiye, Mısır, Suriye, Yunanistan, Fas, ABD, Arjantin, İtalya, Cezayir, İran, Peru, Ürdün, Arnavutluk, Tunus, İsrail, Portekiz, Meksika  gibi ürün sıralamasındayız fakat tüketimde çok gerilerde sıramız vardı.

Zeytinyağı kullanmanın önemli nedenleri arasında, zeytinin bol miktarda bitkisel protein, yağ, A-C-E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum minerallerini içermesi yatar. Ekim ayı erken hasat ürünlerinde Oleuropein ham madde yoğunluğu nedeniyle, kolon ve cilt  kanserlerinde tedavi edici özelliği vardır. Gençlik maskesi olarak kullanılır. Kan seviyesini dengeler. Safra taşların gelişimini engeller, ağrı konumlarında tedavi edici yani antiinflamatuardır (kantoron yağı mucizedir). %100 doğal meyve suyudur.

Zeytin dünyasına hizmet edenlere ve zeytine saygı gösterenlere ve okuyucularımıza bu duayı armağan ediyorum,. ZEYTİN AĞACI KADAR UZUN ÖMÜRLÜ, ZEYTİN TANESİ KADAR BEREKETLİ, ZEYTİN YAĞI KADAR SAĞLIKLI-ZEYTİN DALININ SİMGESİ OLAN-BARIŞ, SAĞLIKLI VE HUZURLU UZUN BİR HAYAT DİLİYORUM.

Kaynakça: Giritlilerle sohbet, Dini – mitoloji-araştırma Kitapları., Ayvalık Zeytin Hasat günleri söyleşileri.