Damakta Bir Tutam Lezzet, Akçaabat Köftesi

Akçaabat, adını beyaz kavaklardan aldığı rivayet edilen, tarihi evleri, yapıları, büyüleyen ve sıhhat bahşeden yaylaları, nasırı insanlarının konuksever kalplerinde misafir edilen Trabzon’un en güzel kasabası, büyüleyici bir mekân. Uzun yol yorgunluğunu biraz olsun hafifletebilmek adına pırıl pırıl denizinin kenarında tavşan kanı çayınızı yudumlayacağınız tarihi bir mekan. Denizinin kenarına oturup yunusların oynaşmasını, balıkların havada raks edişinin büyüsünde zamanın akışını unutursunuz. Zamanın ilerlediğini, su gibi akıp gittiğini bedeninizdeki açlık sinyalleri size hatırlatır. Daha önce duymamış iseniz şehrin etrafındaki köfteci dükkanlarının kalabalık oluşundan anlarsınız popüler yiyeceğin burada köfte olduğunu. Soluğu alırsınız en yakın köfteci lokantasında.

Köftenin Orta Asya ve Mezopotamya halklarına kadar uzanan bir asalete sahip olduğunu öğrenirsiniz.  Merakınıza esir düşer kütüphanelerde ararsınız bu asaletin ayak izlerini. Orta Asya’nın binlerce yazıtının birisinde ezik et anlamında “Kueffettue” den bir ad sizi buyur eder gizemli lezzetine. Alıp getirir sizleri Hun Türklerinin mağrur sofrasına.

Etin ve baharatın, sarımsağın oluşturduğu bir lezzet kokteyli damağınızda Akçaabat köftesiyle ölümsüz bir tat bırakır. Kırda, bayırda, dere kenarında lezzet pınarından kana kana yudumlarsınız bu lezzeti. Bazen lüks lokantalarda erdemleşir, düğünlerde kutsallaşır Akçaabat köftesi. Karadeniz’in huzur veren uhrevi havasını lezzet olarak serper dudaklarınıza hoyratça.   

1726 yılında Üsküdar'da Bolulu Mehmet Usta'nın lokantasında soğan, acuka ve pişmiş biber ile birlikte verilerek satılan yiyecek olarak karşımıza çıkan bu leziz yiyeceği Akçaabat’ta Cumhuriyetin ilk yıllarında Akçaabat’ın Orta Caddesine, meşhur Yoğurt Pazarında ki Küçük, ahşap çatılı dükkanda Pirali adıyla tadarız. Anadolu’nun bir kasaba dükkânında önce Karadeniz, daha sonra dünya insanlarının damak zevkine dönüştürüldüğünü öğrenirsiniz. Söz konusu bu küçük sokağın her iki ucunda Harakali Ali Çolak ve Eşref Usta’ya ait kasap dükkanlarında başlatılan bu lezzet serüveninin kısa bir süre sonra inanılmaz bir hızla sektörleşerek dünyaca şöhret olduğunu duyunca artık ızgara üzerinde sihirli şekilde dumanlanan Akçaabat köftesinden pişmesini beklemeye tahammül edemez bir tane ekmek arası yapar tadarsınız.

Bu anlatıları duydukça daha da dikkat kesilirsiniz. Derinlemesine bilgi edinmek istersiniz bu lezzet ile ilgili. İlk dönemlerde Belediye Mezbahasında çalışan ve Orta Cadde üzerinde karşılıklı iki kasap dükkanları bulunan Temel ve Ethem Çolakoğullarının, odun ile çalışan kasaba fırınlarından aldıkları kömürler ile pişirilerek ayaküstü ekmek arasında servis edilmeye başlandığına dair öykü ile tanış olursunuz. Bu öyküde ayaküstü tüketilen Akçaabat Köftesi’ni ilk defa masa servisine ve lokanta usulüne.1957 yılında Ethem çolağın çıraklarından Pirali Altun tarafından yerleşik lokanta düzeyinde servis edilmeye başlandığını duyarsınız.

Dört hasır sandalye ve küçük bir tahta masa ile başlatılan bu serüven kısa bir sure sonra ünlü şarkıcılarımızdan Barış Manço’nun bir TRT belgeseli çekiminde kameraya konuk olup, Türkiye geneline ulaşan bir şöhreti yakaladığını öğrenirsiniz. Böylece köfte ustası Pirali’nin dükkanı devlet büyüklerinin kulağına kadar gider ve onlarında damak merakına dönüşür. Bu mütevazi dükkan artık bir dönemlerin Başbakan Adnan Menderes başta olmak üzere pek çok devlet büyüğümüzün, önemli misafir ve sanatçıların uğrak mekanına dönüştüğünü merakla dinlersiniz.

Bu şöhret haklı olarak Akçaabat’ın önemli ekonomik girdisini sağlayan bir hal alırken, aynı zamanda da Akçaabat’ın Türkiye genelinde tanınmasını da sağlayarak turizm yönünden önemli bir katkı sağlar. Her gün köfteci dükkanlarına bir yenisi eklenerek başta Trabzon ve Akçaabat olmak üzere Türkiye’nin dört bir tarafında Akçaabat Köftesi lokantası açılır. Öyle ki, 25 bin nüfuslu Trabzon’un bu şirin kazasında günümüzde yüzden fazla köfteci dükkanı bulunmaktadır. 

Geniş kitleler tarafından beğeni gören Akçaabat köftesinin haklı şöhreti resmi olarak Akçaabat Belediyesi tarafından sahiplenilerek uluslararası düzeyde tanıtılması için her yıl Ağustos ayının belirli gününde Akçaabat’ta geniş katılımlı uluslararası bir de festival düzenlenmektedir.

Seksen yıldan fazla bir özgeçmişe sahip olan Akçaabat köftesi usta envanterini merakla karıştırıldığında bu köfte mazisinin Harakali (Ali Çolak) ve Eşref Ustanın (Eşref Bal), Cenikli Mustafa (Yılmaz) Recep Durna, Bahriyeli Ahmet Serdar, Abdullah Komar, Pirali Altun, Temel Kolot, Çolakoğulları ve Abdullah Komarı, Nihat Aydın, Kalkışım Kardeşler (Cemilusta) ve benzeri ustalar ile hayat bulduğunu görüp onlar ile tarihe tanıklık edersiniz.

Türkiye'ye adını duyuran Akçaabat Köftesi ülkemizde bilinmekte olan diğer köftelerden oldukça farklı ve ayrıcalıklıdır. Maharetli ustalar tarafından yörenin otuyla beslenmiş ineklerin özenle seçilen etlerinin döş, kol ve gerdanıyla bunların karışımından oluşan, sinir ve ekstra yağ bulunmayan etlerinden kıyılarak yoğrulan ve bir gün dolapta bekletildikten sonra mangal ızgarasında pişirilip, servis yapılan Meşhur Akçaabat köftesinin damak tadı cezp edici tat ve özelliği ile farklılık gösterir.  Hatta eskilerden köftelik yetiştirilen hayvanların otlaklarına lezzetli olması adına kalın tuz serpilirmiş. İşin püf noktasının köfte için kullanılan etlerin sadece Akçaabat yayla ve meralarında beslenen hayvanlardan elde edildiğini duyunca biraz daha hayrete düşersiniz.

            Sürekli artan heyecanınız tetiklediği adrenaliniz karşısında sıkılganlığınızı bir kenara bırakarak ustadan bu işin püf noktalarını öğrenmek istediğinizde köfte yapılışı ile ilgili şu bilgilere ulaşırsınız:  Dana ya da Öküz'ün ön kol etleri, bir miktar kaburga eti (döş), işkembe yağı ve böbrek yağı gerekli temizlik ve ayrışımlar yapıldıktan sonra karışım harmanlanarak kıyma makinesinin normal kafesli olmak kaydıyla makine başında kıyıma geçilir. Yapılacak kıyımın miktarına göre belirli miktarda sarımsak ve ekmek ile çekime başlanır. Ekmek köftelik etin bir birine yapışmaması ve bir araya kaynaşmasını sağlamak adına kıyma ete katılır. Fazla veya az katılan ekmek köftenin damak tadını bozacağında bu katışımın belirli gramajda yapılmasına azami dikkat gösterilir. Çekim olayı bittikten sonra çekilen kıyma makine önünde harmanlanarak ve tuzu atılarak yoğrulmaya başlanır. Bu yoğurma esnasında fazla veya az yoğrulma sağlıklı olmayabilir, normal kıvamı verildikten sonra rulolar haline getirilir ve normal gramajlarda kesime başlanır. Kesilen köfteler avuç içerisinde yuvarlanarak bastırılmış olarak düzgün bir şekilde tepsilere dizilir. İki veya üç sıra olan tepsiler dinlendirilmek üzere soğuk hava depolarına yerleştirilir. Dinlendirildikten sonra pişirmeye hazır bir konuma getirilir.

Bu tarif çok kolay göründüğünden evinizde bunu denediğinizde ciddi bir hayal kırıklığı ile karşılaşırsanız şaşırmayın zira yurdumuzun değişik yerlerinde köfte yapılmasına karşın Akçaabat Köftesi’nin bu kadar tutulması, ayrıcalıklı ve meşhur olması ustalarımızın mahareti yanında bölgemizde yetiştirilen ve doğal şartlarda beslenen hayvanların etinden de kaynaklandığı bir gerçektir.

Her değerli şeyin korunmasındaki güçlüğü Akçaabat köftesinde de görürsünüz. Türkiye çapında üne sahip olan ve ülkemizin her tarafında karşımıza çıkabilen Akçaabat Köftesi’nin kalite bazında bozulmaması için, bu işin ehil, maharetli ustalar tarafından doğal şartlarda beslenmiş ineklerin döş, kol ve gerdanıyla bunların karışımından elde edilen sinir ve ekstra yağ bulunmayan etlerinden köfte yapılmaktadır. Akçaabat köftecileri Türkiye genelinde kooperatifleşerek kalitenin korunmasına yönelik çalışmalarında sürdürüldüğü duyumuna ulaştığınızda rahatlarsınız. 

Akçaabat köftesinin pişirilmesinde de bazı inceliklere dikkat edilmelidir. Akçaabat Köftesi'nin bir özelliği de pişirilme yerinin standartlara uygun olmasıdır. Bu standartlar belirli ölçülerde ocaklar olup bu ocakların yanabilmesi için odun kömürü kullanılmaktadır. Ocak yanmaya başladıktan sonra hazır olan köftelerin ızgaraya sıralanabilmesi için önce ızgara tel fırçası ile silinir belirli bir miktar böbrek yağı ile silinir ve belirli sıralarda köfte ızgaraya serilmeye başlanır. Serilen köftelerin takip edilmesi kaydıyla çevrilerek pişirilme olayı gerçekleştirilir ve servise hazır vaziyete getirilir.

Köylüsünden kentlisine, işçisinden memuruna, bürokratından devlet adamlarının sofrasında onurlu bir yere sahip olan Akçaabat köftesinin lezzeti tadanları büyüler. Yolunuz bu istikamete düştüğünde sizlerde bu yüz yıllık damak zevkini yaşar, gözünüz arkada kalmasın diye belki yolda mangal yapma olanağı varsa mutlaka bir miktar pişmemiş Akçaabat köftesi almayı ihmal etmezsiniz. Bu tarafa yolu düşenlere Akçaabat köftesinin gönüllü temsilcisi gibi Akçaabat köftesini tatmaları tavsiyesinde bulunursunuz.  Bunca bilgiden sonra bize yiyenlere afiyet olsun demek düşer…