Bir Dilim Lezzet Beton Helva

“Aldı ona anası

Gelinlik çabulası

Muhabbet sofrasında

Olsun beton helvası”. (Anonim).

Trabzon asırlar boyu stratejik ve doğa güzellikleri kadar kültürel yönleriyle ve meslek şehri olarak da daima dikkat çekmiştir. Bu antik şehir; insanların huzur bulduğu, sayfiye yeri ve tarihsel, kültürel mirasın cömertçe sergilendiği bir açık hava müzesi görünümündedir. Bunda çok kültürlü yaşanmışlığın da cezbedici katkıları olmuş, daima tamahkâr nazarların odaklandığı bir kent unvanını kazanmıştır. Demircilikten nalburluğa, ayakkabıcılıktan silah yapımına, nakkaşlıktan telkâriciliğe, köftesi ve yağından helvasına kadar pek çok sanat dalı, mahir sanatkârların yaratıcı zekâsıyla şekillenmiştir.

Şehrin vitrinlerini süsleyen pek çok el sanatı ürünü, cezbetmekle kalmaz, aynı zamanda kışkırtır da sizi. Birkaç saniye içerisinde, tarihin derinliklerinden gelen sanatın büyüsünde göz zevkiniz ferahlar. Sevdalanır, bir tutkunu olursunuz bu el sanatı ürünlerinin. Bunun yanında damak zevkinize uygun yiyecekleri bulmakta da zorlanmazsınız. Markalaşmış pidesi, köftesi, şirası, döneri iştahınızın kabarmasına neden olur ki, Trabzon’da markalaşmış sanat dallarından biri de helvacılıktır.

Seferberlik yıllarında uzun süre bozulmadan saklanma ve mideyi tok tutma özelliğine sahip olması, soğukta enerji vericiliği nedeniyle askerin iaşesi arasında soğan ile birlikte tahin helvası da vardı. Soğan antibiyotik özelliği sağlarken, helva da sıcaklık sağlardı.

Trabzon insanının damak tadı da yaşam tarzına uygun şekilde farklılık gösterir. Bu farklılık büyük bir ihtimalle yaşam doğasından kaynaklanır. Sürekli hareket hâlinde olan halkın sofra (yemek) kültüründe, günlük beslenme gereksinimine uygun aperatif yiyecekler söz konusudur ki, bu yiyecekler arasında şüphesiz helva dikkati çeker. Bahçe çalışmaları, özellikle de yayla göçlerinde taşınması ve saklanmasının kolay olması kadar aynı zamanda protein bakımından zengin ve kalorisi yüksek ve lezzetli bir besin kaynağı olması da helvayı, özellikle gelişme çağındaki çocuklar, hamile kadınlar başta olmak üzere insanların beslenmelerinde diğer yiyeceklere oranla farklı bir tercih kılmaktadır. 

Trabzonlunun damak zevki arasında öne geçen helvanın tarihî öyküsü karşısında merakınız artar. Seyyah ve oryantalistlerin kayıtlarında Osmanlıda 36 çeşit helvanın olduğuna dair kayıtların içerisinden sıyrılarak yöre kültürü üzerinde yapacağınız kısa bir araştırma sonucunda yöreye özgü “sade helva”, “irmik (un helva)”, “kot helva (Zagera helvası)”, “kakaolu helva”, “tel helvası”, “fındıklı-fıstıklı helva”, “cevizli (koz) helva… vb”. helva türleriyle karşılaşırsınız. Söz konusu bu helva türleri arasında daha dayanıklı ve kalori değerinin yüksek oluşu nedeniyle “beton helva” öncelikli olarak tercih edilmektedir.

Bu merak, sizi şehrin merkezinde yıllardır hizmet veren bir helvacı dükkânına çıkarır. Uzun sokakta, insanların önünde kümelendiği ve farklı bir hareketliliğin yaşandığı bir noktaya odaklanırsınız. Spot ışıklarla süslü, estetik bir yazıyla dillendirilen “Beton Helva” önceki bilgilerinizin çağrışımına yeni bir davet çıkarır. Beton Helva; damak tadına düşkün olanların, damak zevkinden vazgeçemeyenlerin ve geleneksel bir tat arayanların uğrak yeri, oldukça hareketli bir mekândır.

İlgili şahıstan bilgi edinme gereksinimi duyduğunuzda, mütevazı bir algılamayla Trabzon’da yıllarca bir şekercide helva işinde çalışmakta olan Mustafa Özbak’ın kendi işini kurmak düşüncesiyle aşina olduğu mesleğini kendi adına yürütmeye karar vererek Uzun Sokak’ta Beton İnşaat adlı firmanın zemin katında (eski Canbakkal’ın yerinde) isimsiz şekilde helva üretimine karar vermiş ve 1953 yılında helva üretimine başlamış olduğu yanıtını alırsınız. Basit bir hesap ile bu mesleğin, kesintisiz 61 yıl devam ettirildiğinin hesabını yaparsınız. 

Sabır, kararlılık ve azmin eksilmeden devam etmesine neden olan “Beton Helva”nın mahiyeti merakınızı harekete geçirir. Belki yöre şivesiyle bir ihtiyarın “Uşağum! Helvayı ağnaduk da betoni da nesidur?” şeklindeki sorusu sizi biraz daha kışkırtarak yardımcı oluverir. Ancak her şeyin bir izahı olduğu gibi elbette ki helvanın “beton” mahlasıyla anılma nedeninin de bir izahı vardır. 

Bilge bir kişiyle yapılacak bir sohbet herkesin aşina olduğu helvanın “Beton Helva” şeklinde adlandırılmasıyla ilgili iki farklı söylence ile baş başa bırakıverir: Bir rivayete göre Beton inşaat’ın adres gösterilmesi sonucunda çağrışım nedeniyle dükkânın adına “Beton Helva” adı konulmuştur ki, söz konusu firmanın yeni olduğu bilgisine sahip iseniz bu rivayetin tutarsız olduğunu anlarsınız. Sizi tatmin edebilecek ikinci bir yanıta gereksinim duyulacaktır ki,  bu da helvanın beton (mermer) üzerine dökülerek soğutulması nedeniyle helvanın bu adı aldığıdır. Bu rivayet sonrasında merakınıza yenik düşer, iştahınız kabarır ve bu helvadan tatmak istersiniz. Kesiverir usta uzun palasıyla helva yığınından koca bir parçayı, sunar size tatmanız için. Yedikçe zevk alır, damağınızdan bedeninize doğru hareketlenen bir lezzet karşısında böylesi bir yiyeceğin nasıl hazırlandığı ya da malzemesinin ne olduğu konusundaki sorular manzumesi zihninizi meşgul etmeye başlar. Lezzetin coşturduğu bir ruh hâliyle, bu bağlamdaki sorularınızın yanıtını duymak için ustabaşına yöneldiğinizde merakınızı dindirmekten ziyade daha da artıracak yanıtlarla karşılaşırsınız. 

Kaliteli işçiliği, tahin oranının fazlalığı, malzeme ve ustalık söz konusu helvayı marka hâline getirmiştir. Helva hazırlandıktan sonra temiz ve hijyenik mermer üzerine dökülüp soğutulmaya bırakılır. Bu işlemde tahta kullanılmaz zira tahta her türlü bakteri üremesine uygun olup aynı zamanda helvanın suyunu çekerek kuruması ve yağının emilmesine neden olur. 

Kalite ön plandadır. Bunun için, helva yapımında kullanılan un, yağ şeker, nişasta, irmik, susam,   tereyağ, süt, pekmez, balın yanında çeşitlendirme için kullanılan ara ürün kakao, vanilya, fındık ve fıstık gibi malzemeye özenle dikkat edilir. Un, nişasta ve irmik ise kesinlikle birinci kalite undan olmalıdır.

Ayrıca, helva yapımındaki beceri ve ustalık da malzeme kadar önemlidir. Zira helvanın iyi kavrulması gerekir. Bütün bu kalite ve beceri, helvanın imalinde birleştirilince doğal olarak beton helva ön plana çıkmaktadır.

Sıradan bir gıda ürünü olmaktan öte sosyolojik bir değere sahip olan, kaderi paylaşmak ve sevince ortak etmek adına eş dost ile birlikte beton helva yemek, Trabzonlu için geleneksel âdetlerdendir. Artık bunca yaşanmışlık ve söylemlerden sonra bu lezzet pınarı helvayı unutulmaz bir hatıraya dönüştürmek adına, yurt içi ve yurt dışındaki dostlarınızın bu lezzeti yaşaması için birkaç kilo beton helva da siz satın alırsınız. Helvayı yerken duyduğunuz damak zevkinden daha fazlasını, uzun soluklu olarak onun öyküsünde yaşarsınız.